Neue Ernährungsempfehlung

NATUR+PHARMAZIE 2/2020

Zuckerreduktion besser als Zuckerersatz

Übermäßiger Zuckerkonsum ist gesundheitsschädlich. Wenn man aber Zucker reduzieren möchte, nimmt am besten weniger zuckerhaltige Lebensmittel zu sich, als zu Zuckerersatz zu greifen. Anzuraten ist auch, die Süßpräferenz, also die Schwelle der Wahrnehmung für Süßes, zu senken. Süßungsmittel als Zuckerersatz stellen nur die zweitbeste Lösung dar – zumal es hier noch viele offene Fragen gibt: Das rät die Ernährungsfachgesellschaft „Society of Nutrition and Food Science (SNFS)“ mit Sitz an der Universität Hohenheim in Stuttgart.
„Um Zucker und seine Alternativen ranken sich viele Mythen, die bisweilen von den Fakten weit entfernt sind“, stellt Prof. Dr. Jan Frank fest, der als Ernährungswissenschaftler an der Universität Hohenheim und Vorsitzender der SNFS fungiert. „Auch Süßungsmittel sind gesundheitlich nicht unumstritten.“
 
Nur zu viel Zucker ist schädlich
„Als Kernproblem beim Zuckerkonsum stellt sich – neben seiner Karies-fördernden Wirkung – die Kalorienzufuhr heraus“, bestätigt auch Prof. em. Dr. Hannelore Daniel vom Lehrstuhl für Ernährungsphysiologie an der TU München. Die Produktgruppe der gesüßten Getränke sei besonders problematisch, warnt sie. „Denn hiermit erfolgt die Kalorienzufuhr schnell und in großen Mengen, aber nur mit geringem Sättigungssignal.“
Doch sei Zuckerkonsum nicht per se schädlich, so die Wissenschaftlerin weiter. „Die metabolischen Folgen des Konsums von Saccharose, Glucose und Fructose sind nur bei einer insgesamt hyperkalorischen Ernährungsweise zu belegen, wenn man also mehr Kalorien zu sich nimmt, als man benötigt.“ Würden die Zucker isokalorisch bei bedarfsdeckender Kalorienzufuhr ausgetauscht – beispielsweise gegen Fett mit ebenso viel Kalorien –, gäbe es keine gesundheitsschädlichen Effekte.
 
Appell für weniger Zucker …
Der übermäßige Konsum von Zucker sollte grundsätzlich vermieden werden, warnt PD Dr. Anne Christin Meyer-Gerspach vom St. Claraspital / St. Clara Forschung AG in Basel: „Ein hoher Zuckerkonsum erweist sich als direkt gesundheitsschädigend für diverse Organsysteme und ist mitverantwortlich für Karies, Übergewicht, metabolisches Syndrom mit beeinträchtigter Glucosetoleranz bis zum Diabetes mellitus, Blutfettstörungen, Bluthochdruck, Leberverfettung und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Ein Zuviel an Zucker stellt ein Risiko für unsere Gesundheit dar“, fasst die Expertin zusammen.
Andererseits seien aber auch die Effekte von Zuckerersatzstoffen noch zu wenig erforscht: „Es fehlen zum Teil Humanstudien und insbesondere Langzeitstudien. Entscheidend ist aber, dass nicht alle Zuckeralternativen gleich wirken und hinsichtlich ihres Effekts auf beispielsweise den Stoffwechsel und die Darmgesundheit gesondert beurteilt werden müssen. Jede süß schmeckende Substanz besitzt ein einzigartiges Wirkprofil – es geht nun darum, den metabolen Effekt jeder einzelnen Substanz zu untersuchen. Nicht jede Substanz, die süß schmeckt, stellt sich automatisch als ungesundes Nahrungsmittel heraus. Es gibt sogar Substanzen, die zumindest im Tiermodell bei regelmäßigem Konsum positive Auswirkungen haben.“
 
… und einen weniger süßen Geschmack der Lebensmittel
Ein weiterer entscheidender Punkt beim Verbraucher bezieht sich auf die Gewöhnung an den süßen Geschmack, was eine große Nachfrage nach süßen Lebensmitteln hervorbringt: „Das Ziel muss sein, nicht nur den Zucker in der Nahrung zu reduzieren, sondern vor allem den Verbrauchern ihre Vorliebe für süßen Geschmack abzugewöhnen“, betont PD Dr. Meyer-Gerspach. „Dann kann man den Zucker mit einer breiten Palette von unterschiedlichen süß schmeckenden Substanzen ersetzen und dabei vermehrt auf natürlich vorkommende, gesündere Zuckerersatze wie Erythritol und Xylitol zurückgreifen.“
Dass dieser Weg nicht einfach ist, hat ein Hohenheimer Forschungsteam bereits vor einigen Jahren festgestellt: Auf ein zu schnelles und zu deutliches Reduzieren des Zuckers reagieren die Geschmacksnerven negativ und signalisieren dem Körper, dass das Produkt nicht schmecke. Die Menschen nehmen daher eine deutliche Reduktion der Geschmacksstoffe nicht an und müssen erst langsam und schrittweise daran gewöhnt werden. Weitere Informationen auf der Homepage der Society of Nutrition and Food Science e.V.: www.snfs.org
Quelle: Pressemitteilung der Universität Hohenheim: Zucker und Süßungsmittel: Lieber weniger süß als Zucker-Ersatz. 06.02.2020
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