Wertvolle Eiweißlieferanten

Hülsenfrüchte haben oft ein Image als altbackenes und unbekömmliches Lebensmittel. Aber für die Hülsenfrüchte spricht ihre Nährstoffbilanz. „Sie bestehen zu 20 bis 40% aus Eiweiß und sind damit ähnlich proteinreich wie Fleisch“, erläutert Prof. Dr. Anja Markant, Münster. „Besonders für Vegetarier können sie zu einer wichtigen pflanzlichen Proteinquelle werden.“ Neben dem hohen Gehalt an Eiweiß sind Hülsenfrüchte reich an den Vitaminen C, B1, B6 und Folsäure. Sie sind außerdem – mit Ausnahme der Sojabohnen und Erdnüsse – fettarm und haben eine niedrige Energiedichte. „Sie sind reich an Ballaststoffen. Durch ihr Quellvermögen im Magen führen sie zu einem schnelleren Sättigungsgefühl und damit auch zu einer verringerten Nahrungsaufnahme. Auch auf Diabetes und Herzerkrankungen haben sie einen positiven Einfluss“, so Markant. Die hohe Ballaststoffdichte könne aber bei Menschen, die nicht an diese Ernährungsweise gewöhnt seien, zu Verdauungsproblemen führen. Wenn man den Körper langsam an höhere Ballaststoffmengen gewöhne, würden diese Probleme mit der Zeit verschwinden, erklärte Markant. Die möglichen schädlichen Inhaltsstoffe der Hülsenfrüchte, z. B. Proteinase-Inhibitoren oder Lektine, werden bei der küchentechnischen Zubereitung zerstört. Deshalb sollten nicht verarbeitete, getrocknete Hülsenfrüchte nie roh gegessen werden.